I.

Общее положение

1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в
школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.
1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуются СанПиН 2.4.5.2409-08,
сборниками рецептур, технологическими картами, данным Положением, Приказом Федеральной
службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 февраля
2007 г. № 54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за
организацией питания в общеобразовательных учреждениях», Уставом школы . Выдачу готовой
пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале
результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии
приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на
доработку или переработку, а при необходимости – на исследование в санитарно – пищевую
лабораторию;
1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.
Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. В бракеражном журнале
отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие
показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жѐсткость, сочность др. Лица,
проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой
проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной
комиссии, члены бракеражной комиссии и повар, приготовляющий продукцию;
1.4. Полномочия комиссии.
Бракеражная комиссия школы:
 проверяет санитарное состояние пищеблока;
 осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
 проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов
питания, а также условия их хранения;
 ежедневно следит за правильностью составления меню;
 контролирует организацию работы на пищеблоке;
 контролирует наличие маркировки на посуде;
 осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления
пищи;
 проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых
веществах;
 следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
 периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
 проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
 проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству детей.
II. Основные задачи
2.1. Предотвращение пищевых отравлений;
2.2. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;
2.3. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
2.5. Расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания.
III. Содержание и формы работы
3.1. Бракеражная комиссия в полном составе работает по утвержденному графику, в другое
время брокераж готовой продукции проводится медицинской сестрой учреждения;

3.2. Бракеражный контроль проводится органолептическим методом;
3.3. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При
проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и
кулинарные изделия;
3.4. Снятие бракеражной пробы осуществляется за 30 минут до начала раздачи готовой пищи;
3.5. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в
котле;
3.6. Оценка «Пища к раздаче допущена» дается в том случае, если не была нарушена технология
приготовления пищи, а внешний вид блюда соответствует требованиям. Оценка «Пища к раздаче
не допущена» дается в том случае, если при приготовлении пищи нарушалась технология
приготовления пищи, что повлекло за собой ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида.
Такое блюдо снимается с реализации, а материальный ущерб возмещает ответственный за
приготовление данного блюда;
3.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и
оформляется подписями членов комиссии или медицинской сестрой;
3.8. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточных проб.
IV. Управление и структура
4.1. В состав Бракеражной комиссии входит не менее трех человек: медицинский работник,
работник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения. (Можно
привлекать представителей родительской общественности, при наличии санитарной одежды,
медицинской книжки, знаний критериев оценки качества блюд и не имеющих ограничений по
медицинским показаниям;
4.2. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой
проведения данного анализа.
V. Документация Бракеражной комиссии
5.1. Результаты Бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного образца
«Журнал бракеража готовой продукции».
5.2. В Бракеражном журнале указывается дата и час изготовления блюда, наименование блюда,
время снятия бракеража, результаты органолептической оценки и степени готовности блюда,
разрешение к реализации блюда.
5.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью
учреждения. Хранится бракеражный журнал у заведующего столовой.
V. Методика органолептической оценки пищи
5.1. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим
показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Органолептическую оценку
начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете.
Осмотром определяют внешний вид пищи, еѐ цвет;
5.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаѐнном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селѐдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.;
5.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неѐ температуре;
5.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых
продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не
проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
VI. Органолептическая оценка первых блюд.
6.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и
берѐтся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым
можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на

качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и
загрязнѐнности;
6.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других
компонентов, сохранение еѐ в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и
сильно разваренных овощей и других продуктов);
6.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,
особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные
бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных
янтарных плѐнок;
6.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку,
отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротѐртых частиц. Суп-пюре должен
быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности;
6.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли
постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду
кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют
жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной,
то вначале его пробуют без сметаны;
6.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.
VII. Органолептическая оценка вторых блюд.
7.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даѐтся общая;
7.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей;
3.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зѐрна должны отделяться друг от друга. Распределяя
кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зѐрен, посторонних
примесей, комков. При оценке консистенции каши еѐ сравнивают с запланированной по меню,
что позволяет выявить недовложение;
7.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться
друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп
должны сохранять форму после жарки;
7.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре
молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо снимается с реализации;
7.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в
состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму
нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят
томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо
приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает
аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, еѐ усвоение;
7.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Варѐная рыба должна иметь вкус, характерный для данного еѐ вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный
привкус свежего жира, на котором еѐ жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки;
7..8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов
одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных
блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
(Приложение к письму Министерства торговли РСФСР от 21 августа 1963 г.
№ 0848);

VIII. Содержание и формы работы.
8.1 . Бракеражная комиссия проверяет наличие суточных проб;
8.2 . Бракеражная комиссия путем взвешивания 5-10 порций определяет фактический выход
одной порции. Вес порционных изделий не должен быть меньше должной средней массы
(допускаются отклонения +, - 3% от нормы выхода);
8.3 . Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр,
чистые приборы, питьевую воду, тарелки с указанием веса на обратной стороне (вмещающие как
1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку;
8.4 . Члены бракеражной комиссии ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30
минут до начала раздачи готовой пищи;
8.5 . Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню: в нем должны быть дата, полное
наименование блюда, объѐм, цена. Меню должно быть утверждено директором образовательного
учреждения, подписано заведующей производством, ответственным за питание;
8.6 . Контроль за работой Бракеражной комиссии осуществляет директор школы.
IX. Критерии оценки качества блюд
В зависимости от органолептических показателей даѐтся оценка качества блюд и готовых
кулинарных изделий - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно"
(брак);
9.1 Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по
вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим
показателям, предусмотренным требованиями;
9.2 Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один
незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.);
9.3 Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют
отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки;
9.4 Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки:
посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые,
горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие
несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия;
Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или
другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и
на кулинарных советах трестов столовых, торгов.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются к материальной и другой ответственности.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)